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IL CONSORZIO

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Il Consorzio Italiano del Panettone Artigianale nasce dall’esigenza di difesa e qualificazione del made in Italy nel mondo.

Il Consorzio nasce nel Novembre del 2014 da un’idea del Presidente, che opera a stretto contatto con i maestri pasticceri del nostro paese.

Il nostro obiettivo è creare un riferimento di qualità assoluta nel settore della pasticceria artigianale italiana.

english

The Italian Consortium of the Homemade Panettone comes from the need to defend and qualify, in the world, the made in Italy.

The Consortium was founded in November 2014 from an idea of the President, which, works very closely with the pastry chefs of our country.

Our goal is to create a reference of absolute quality in the field of Italian homemade pastry.

Obiettivi | Aims

In primis, tutelare il consumatore e l’artigiano sono le prelazione della nostra attività. Il primo saprà che il panettone o la colomba, acquistati con il marchio del consorzio,sono il frutto del lievito madre e della sapiente elaborazione del maestro pasticcere consorziato che ha sottoscritto un contratto di sottomissione alle regole rigide per la produzione , dettate dal consorzio, pertanto, non contiene conservanti, non contiene ingredienti provenienti da OGM e grassi idrogenati.

Il secondo, aumenterà il business offrendo un prodotto di qualità certa, che avrà una vetrina ampia, con la promulgazione del marchio. Inoltre, in termini di servizi il consorziarsi crea la formazione di un gruppo con potere d’acquisto forte verso le aziende consorziate e non, favorendo vantaggi economici per i consociati, infatti sarà anche interesse delle industrie che producono materie prime per la produzione ed il confezionamento e le imprese che offrono servizi volti a migliorare la diffusione e l’immagine del marchio, creare condizioni privilegiate per gli artigiani iscritti.

Il Consorzio, inoltre, si pone l’obiettivo di promuovere e vendere il prodotto con il proprio marchio in tutto il mondo, grazie alle opportunità che gli sono riservate dai vari organismi per l’internazionalizzazione di tali associazioni.

First, protect the consumer and the artisan are the priority of our business. The first will know that Panettone and Colomba, purchased under the brand name of the consortium, are the result of the mather yeast and the processing skills of  the master pastry chef member of the consortium that has signed a contract in which it adheres to the strict rules for the production, dictated by the consortium, therefore , does not contain preservatives, it does not contain ingredients derived from GMOs and hydrogenated fats.

Second, increase the business offering a product of reliable quality, which will  have a wide showcase, with the promulgation of the brand. Furthermore, in terms of services, being part of the consortium creates the formation of a group with strong purchasing power to the associated companies and not  associated companies favoring economic benefits for the associates.  it will be also in the interest of the industries that produce raw materials for the production and packaging and the businesses that provide services to improve the dissemination and brand image, to create preferential conditions for the registered artisans.

The consortium also aims to promote and sell the product, in the world,  under their own brand, thanks to the opportunities that are reserved by the various organisms for the internationalization of said associations.

Tutela e vigilanza | Protection and defense

Tra i compiti istituzionali del Consorzio di Tutela, riveste particolare importanza, la vigilanza sul prodotto finito immesso in commercio.

La sezione del comitato tecnico con l’ausilio di professionisti esperti ha competenza sull’intero territorio nazionale, prelevando campioni in commercio verificandone la conformità con i parametri fissati.

Inoltre dove vengono rilevate irregolarità di propria competenza, attuerà la procedura di richiesta di espulsione dal consorzio che sottoporrà al consiglio direttivo in caso di reiterazione.

Among the institutional tasks of the Consortium, it is of particular importance, the supervision on the final product placed on the market.

The section of the Technical Committee with the help of experienced professionals has expertise throughout the country, taking samples on the market by verifying compliance with the parameters set.

Also where irregularities are found within its competence, it will implement the application procedure for expulsion from the consortium who  will submit it to the Governing Council in the event of recurrence.

Organigramma | Organization chart

Consiglio di Amministrazione
Amerigo Martucciello (Presidente)

Vicepresidente
Francesco Coppola

Consigliere
Daniele Barbato

CEO
Amerigo Martucciello (President)

Vice-president
Francesco Coppola

Adviser
Daniele Barbato

Direzione Tecnica | Technical direction

Di Dato Gerardo (Pasticceria Di Dato)

La lavorazione artigianale

Services

I SERVIZI

  • Tutela del consumatore con talloncino illustrativo di Garanzia di Qualità del consorzio
  • Tutela dell’artigiano a 360°:
  1. Seminari gratuiti sulla produzione del panettone, dalla prima fase al perfezionamento con maestri lievitisti di fama ed esperti in confezionamento.
  2. Manifestazioni di degustazione ed abbinamenti del e con il panettone  artigianale.
  3. Costituzione sito inerente il panettone e l’attività (a pagamento con convenzione).
  4. Consulenza grafica per il packaging e  l’attività, offerta da grafici di elevata professionalità (a pagamento con convenzione).
  5. Servizi offerti da CONFARTIGIANATO di cui siamo partner  (Artigiancassa, etc.)
  6. Business consulting  offerto da nostri partners.
  7. Convenzioni con gruppi assicurativi leader nazionali.
  8. Seminari e degustazioni delle aziende di materie prime x la produzione del panettone artigianale.
  9. Partecipazione del Brand del consorzio ad eventi fieristici nazionali ed internazionali.
  10. Menzione delle singole IMPRESE ARTIGIANE ED AZIENDE CONSORZIATE, sul sito del consorzio.
  11. Convenzioni privilegiate con aziende consorziate e non per l’acquisto di materie prime ed accessori per la produzione ed il confezionamento.

english

  • Consumer protection with illustrtive counterfoil  of the consortium quality assurance
  • Protection of the artisan to 360 °:
  1. Free seminars on the production of panettone, from the first step to the improvement with renowned  lievitisti masters and experts in packaging.
  2. Tasting and pairings events with the handmade panettone.
  3. Creation of the website relating to the panettone and the activity (for a fee with the Convention).
  4. Graphics consultancy for the packaging and the activities offered by highly professional graphics (for a fee with the Convention).
  5. Services provided by CONFARTIGIANATO with whom we partner (Artigiancassa, etc.)
  6. Business consulting offered by our partners.
  7. Agreements with insurance groups,  leaders in the Nation.
  8. Seminars and tastings of companies making raw materials for the production of handmade panettone.
  9. Participation of the Brand of the consortium at national and international trade fairs.
  10. Mentioning of  ARTISAN COMPANIES AND ASSOCIATED COMPANIES, on the site of the consortium.
  11. Conventions dealing with associated companies and not for the purchase of raw materials and accessories for production and packaging.

Talloncino illustrativo di Garanzia di Qualità del Consorzio
Illustrative counterfoil of the Consortium Quality Assurance

SUL FRONTE INTERNO | INSIDE PACKAGING

Caro consumatore,

stai acquistando un prodotto garantito dal Consorzio, nato per tutelare te, la tradizione e l’artigiano che lo ha prodotto.

Questo prodotto da forno, quindi, è il frutto del lievito madre e della sapiente elaborazione del maestro pasticcere consorziato, che ha sottoscritto un contratto di sottomissione alle regole per la produzione  dettate dal consorzio, pertanto, non contiene conservanti, non contiene ingredienti provenienti da OGM e grassi idrogenati.

Ti consigliamo quindi, per gustarlo a pieno, prima di servirlo,di avvicinarlo per qualche minuto a fonti di calore,  assaporandone così, la sua fragranza, i sentori espressi dagli ingredienti ed i profumi che solo l’artigianalità della lavorazione e delle materie prime riescono a conferirgli.

Buona degustazione!!!

 

Dear consumer,

you’re buying a product guaranteed by the Consortium, created to protect you, the tradition and the artisan who produced it.

This baked product is the result of the mather yeast and the processing skills of the master pastry chef member of the consortium, who has signed has signed a contract in which it adheres to the strict rules for the production adictated by the consortium, therefore, does not contain preservatives, it does not contain ingredients derived from GMOs and hydrogenated fats.

We therefore recommend that, to fully enjoy the taste, before serving it, to put it for a few minutes near a heating sources, thus savoring  its fragrance, the scent expressed by the ingredients and the scents that only the artisan of the work and raw materials can give to it.

Enjoy the tasting !!!

VALORI NUTRIZIONALI | NUTRITIONALS

Panettone artigianale:

parte edibile | edible portion: 100%

per 100 g di prodotto | for 100 g of product
Energia | Energy:        333,0 kcal
Acqua | Water:     26,9 g
Proteine | Proteins:     6,4 g
Lipidi TOT | Total fat:     10,7 g
Carboidrati TOT | Total Carbohydrates:    56,2 g
Glucidi complessi | Complex Carbs:     30,3 g
Zuccheri solubili | Soluble sugars:         22,9 g
Sodio | Sodium:      95 mg
Potassio | Potassium:     mg
Ferro | Iron:   3,0 mg
Calcio | Calcium:    149,0 mg
Fosforo | Phosphorus;    130,0 mg

Scheda di adesione | Application Form

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Consortium's requirements

REQUISITI PER CONSORZIARSI

REQUISITI DEI CONSORZIATI

L’impresa che ritiene di aderire al Consorzio del Panettone Artigianale Italiano deve avere le seguenti caratteristiche:

  • Essere collocata sul territorio Italiano
  • Essere iscritta regolarmente alla Camera di Commercio dell’ambito territoriale in cui risiede
  • Svolgere attività finalizzata alla produzione di prodotti o servizi attinenti alla produzione e la vendita del Panettone Artigianale.
  • Svolgere attività a livello artigianale nel settore dolciario
  • Produrre Il Panettone usando gli ingredienti consentiti.

english

CONSORTIUM  REQUIREMENTS

The Company believes that to join The Italian Consortium of the Homemade Panettone must have the following characteristics:

  • To be located on the Italian territory
  • Be regularly registered at the Chamber of Commerce of the territorial area of ​​residence
  • Carry out activities aimed at the production of products or services related to the production and sale of Panettone Artisan.
  • Carrying out activities at artisan level in the confectionary  market.
  • Produce Panettone using the allowed ingredients

INGREDIENTI AUTORIZZATI

  • Acqua
  • Farina (anche bilanciate)
  • Zucchero
  • Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
  • Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt
  • Burro di cacao
  • Burro e/o burro anidro non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.
  • Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8) non meno del 20% in peso sul prodotto.
  • Lievito naturale (madre)
  • Sale

Si possono utilizzare in aggiunta:

  • Miele
  • Malto ed estratto di malto
  • Vaniglia
  • Aromi naturali e/o identici

Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di:

  • lievito di birra oltre 1%, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti.

Infine, non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina proveniente da produttori riconosciuti dal consorzio.

english

ALLOWED INGREDIENTS

  • Water
  • Flour (also balanced)
  • Sugar
  • Fresh eggs and / or egg yolk pasteurized
  • Pasteurized milk and / or UHT milk and / or condensed milk and / or fermented milk and / or yogurt
  • Cocoa butter
  • Butter and / or butter anhydrous not less than 10% by weight of butterfat on the dough
  • Raisins, candied orange peel, candied citron (minimum size 8 x 8) Not less than 20% by weight product
  • Sourdough (mother)
  • Salt

You can also use:

  • Honey
  • Malt and malt extract
  • Vanilla
  • Aromas and / or identical

It is not allowed the use  any other ingredient, and in particular :

  • yeast over 1%, starch, vegetable fats (excluding cocoa butter), whey and derivatives, soya lecithin, colorants, preservatives.

Finally, it is not permitted to use ingredients from GMOs (genetically modified organisms) and you can only use flour from producers recognized by the consortium.

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FASI DI PRODUZIONE DEL PANETTONE ARTIGIANALE

FASE 1 | Preparazione del lievito naturale

Lo schema di preparazione del lievito naturale:

MADRE (porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico)+ACQUA+FARINA = PRE-IMPASTO

RINFRESCO IMPASTO E SOSTA DI FERMENTAZIONE = LIEVITO NATURALE

Dopo 12 ore reimpastare aggiungendo altri ingredienti

 

 

FASE 2 | Formatura

La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni:

  • spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato;
  • “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto;
  • posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura

 

FASE 3 | Lievitazione finale

La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura.

Il tempo, la temperatura e l’umidità dipendono dalla esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.

 

 

FASE 4 | Cottura

La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 Kg.

 

 

FASE 5 | Raffreddamento

In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto.

Il Panettone Artigianale ha una vita naturale che va dai 30 giorni ai 120 a seconda se si usano farine bilanciate o meno, quindi, non può essere venduto oltre tali tempi di durata dalla data di produzione, intesa dal termine della fase di raffreddamento.

L’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato nonché ingredienti.

english

PRODUCTION PHASES OF PANETTONE ARTIGIANALE

PHASE 1 | Making of the natural yeast

The scheme of the preparation of natural yeast:

MOTHER (portion of dough of natural yeast taken from a previous work that serves as a microbial graft) + WATER + FLOUR = PRE-DOUGH

REFRESHING THE DOUGH AND  FERMENTATION PAUSE = NATURAL YEAST

After 12 hours remix adding other ingredients

PHASE 2 | SHAPING

The shaping step conditions the obtaining of the final product’s aspect; It is traditionally achieved through the following:

  • “spezzatura”, ie portioning final leavened dough;
  • “Pirlatura”, ie rounding portion of dough;
  • laying of the “pirottini”, that is, placing  the dough in the molds for cooking

STEP 3 | Final leavening

The final leavening takes place in the baking mold.

The time, the temperature and the humidity depend on the personal experience of the artisan; during the leavening one operates the “escarpment” which comprises etching the upper surface of the dough with a cut in the shape of a cross.

STEP 4 | Cooking

The cooking is about 50 minutes at 190 ° for a size from 1 Kg.

STEP 5 | Cooling

In this step it is foreseen the overturning of the product.

The Handmade Panettone  has a natural life ranging from 30 days to 120  days depending on whether you use balanced flour, therefore, can not be sold over this time period from the date of production, seen from the end of the cooling phase.

The external label must bear the date of manufacture and date of consumption and recommended ingredients.

members

I CONSORZIATI

Panificio Clefra

Panificio Clefra

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Pasticceria Italia

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Panificio Pasticceria Calciano

Pasticceria Memmolo

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Pasticceria Di Dato

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Pasticceria Gelateria Katia

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Pasticceria Del Viscovo
Via Sandro Pertini, 8 - Casalbore (AV)

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NEWS

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fiera nazionale panettone e pandoro

DROGHERIA 8/18

E’ il mercato contemporaneo di Spazio Fase, dove alimentazione etica, cura del corpo e sostenibilità sono le protagoniste. Nel vecchio carroponte trovano spazio oltre 50 banchetti tra produttori di formaggi, salumi, frutta e verdura, miele, prodotti per il corpo, piante, editoria e curiosità; una rassegna del km 0, di prodotti biologici e green. All’interno dello spazio un’area food che propone un menù con i prodotti del mercato stesso che il pubblico può immediatamente consumare e una zona dedicata a laboratori, incontri e interventi sulle tematiche.

FIERA NAZIONALE DEL PANETTONE E PANDORO

Ritorna la consueta Fiera Nazionale del Panettone e del Pandorounica manifestazione che promuove il vero Made in Italy nel settore dei lievitati, con una doppia Edizione. L’attesa kermesse infatti si terrà in due delle più importanti città d’Italia: Roma e Firenze.  L’edizione romana è attesa per il  18 e 19 novembre 2017l’edizione fiorentina, invece, è attesa per il 2 e 3 dicembre 2017.

Le location dei due eventi più cool del panorama della pasticceria italiana verranno svelate a breve.

L’attesa è iniziata e già in molti, aziende e visitatori, richiedono informazioni circa le attività 2017.

La due tappe che comporranno l’Edizione 2017 della kermesse, saranno organizzate dalla Gold Event Organization di Emanuele Giordano (comunicazione ed organizzazione eventi).

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