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Tante leggende,
un solo panettone artigianale

Il panettone è un’arte, poesia di tempi antichi, quando il pane era cibo nobile e il dessert un lusso per pochi.

Eppure, quella semplice miscela di ingredienti, acqua e farina, poteva essere arricchita per diventare squisitezza. Lo scoprirono presto a Milano e poi, via via, in tutto lo stivale fino a trasformare quel pane dolce, realizzato con burro, uova e altri ingredienti, in un dolce della tradizione italiana. Di questa storia, che affonda le radici nella cultura culinaria italiana, si perdono le tracce fino a trasformarsi in leggenda.

Il panettone, ossia il Pan de Toni

Perché panettone? Secondo alcuni, l’etimologia di questa parola deriva da un episodio risalente alla vigilia di Natale del 1495. Presso la corte di Ludovico il Moro, in vista del banchetto natalizio, sono in corso i preparativi per servire le pietanze in voga all’epoca. Alla cottura del dolce viene assegnato il giovane Toni, uno sguattero di dodici anni, in servizio presso la corte. La stanchezza di quei giorni frenetici, l’innocenza della sua età, portano il giovane servo ad addormentarsi per qualche istante. Quanto basta per far bruciare il dolce della festa e per mandare su tutte le furie il capocuoco. Spaventato dalle conseguenze, Toni decide di sacrificare l’unico panetto di burro conservato dalla madre per le festività natalizie. Lavorandolo a più riprese con farina, uova, zucchero e uva sultanina, ottiene un lievitato soffice e saporito. Il primo a restarne estasiato è proprio il capocuoco, che decide di servirlo agli ospiti deliziando anche il palato dello stesso Ludovico il Moro. Secondo la leggenda, il capocuoco non svelò che la preparazione fosse opera del giovane Toni. La notizia, però, si diffuse comunque in città e, in breve, quel pane dolce che aveva deliziato i nobili palati di corte divenne el pan de Toni. Da cui, per l’appunto, il panettone.

Il panettone foriero d’amore

Un’altra leggenda, invece, vuole il panettone al centro d’una storia d’amore. Al centro della liason vi sono Ughetto, figlio di Giacomo Atellani, e Adalgisa, figlia di un fornaio meneghino. Gli Atellani, vista la cattiva reputazione del forno e le pessime condizioni finanziarie della famiglia di Adalgisa, osteggiano le nozze. Ughetto, però, non riesce a darsi pace. Spinto dall’amore per Adalgisa, nel tentativo di risollevare le sorti del forno, decide di farsi assumere presso la stessa bottega. Come spesso accade, l’amore accende l’ingegno. Così, Ughetto riflette su come aiutare il futuro suocero nel risollevare le sorti del forno. Per migliorare il sapore del pane, allora, vi aggiunge zucchero e burro. Il successo è quasi immediato, perché quel pane finisce per andare immediatamente a ruba. Ughetto, non contento, migliora ancora la sua ricetta: allo zucchero e al burro aggiunge anche uova e cedro candito. Il successo è tale che, ben presto, il forno diventa rinomato in tutta la città e alla sua porta si assiepano i clienti in attesa di portare quel pane a casa. È a questo punto che la famiglia Atellani, convinta della genuinità dell’amore di Ughetto per Adalgisa e dal miglioramento delle finanze della famiglia di fornai, decide finalmente di acconsentire alle nozze.

Il pane dolce delle monache

L’ultima leggenda, forse, è quella meno conosciuta. Anche perché, della storia a essa collegata è quella che si sa meno. Si narra che una tal suor Ughetta, con l’avvicinarsi delle festività natalizie, decida di preparare un dolce capace di confortare le consorelle durante questo periodo dell’anno. Così, all’impasto del pane, aggiunge anche zucchero, uova, burro e cedro candito. Come nelle altre leggende, il dolce lievitato che ne viene fuori soddisfa il palato delle monache. E di lì a poco, il pane dolce delle monache diventa popolare in tutta la città di Milano.

La storia ufficiale del panettone

Oltre i miti, oltre le leggende, esiste una storia ufficiale del panettone. È quella che Pietro Verri, scrittore, filosofo e storico, narra nel volume Storia di Milano, pubblicato fra il 1782 e il 1799. In esso, lo scrittore riporta l’antica usanza in voga a Milano in occasione del Natale. Durante le festività, infatti, era tipico per le famiglie milanesi mettere ad ardere un ciocco di legno, adornato con fronde e mele, e bagnato con vino e ginepro. Attorno al focolare, la famiglia spezzava pani di frumento, un cibo pregiato per l’epoca. Una tradizione che pare essere stata in voga almeno fino al XV secolo, quando il duca Galeazzo Maria Sforza la rievoca. È forse da questa tradizione, la tradizione dei grandi pani, che ha origine il panettone. La tradizione di consumare un pane speciale in occasione del Natale, peraltro, è avvalorata anche da una decisione delle Corporazioni di Milano, che, a partire dal 1395, imposero a tutti forni di Milano, ad eccezione del forno del prestino dei Rosti, riservato ai ceti più abbienti, di preparare il pane di frumento. Un modo per abbattere, almeno a Natale, le differenze fra i ceti della popolazione milanese. Questo pane speciale, nel dialetto milanese, prese a essere chiamato pan de Sciori o, anche, pan de Ton e veniva arricchito con burro, zucchero e uvetta.

Di questa tradizione, peraltro, se ne trovano tracce anche nei dizionari milanese-italiano. Già nella prima pubblicazione di questo tipo, risalente al 1606, viene riportato il termine panaton accompagnata con la definizione di un grosso pane preparato in occasione del Natale. Oltre due secoli più tardi, nel dizionario di Francesco Cherubini, pubblicato fra il 1839 e il 1856, riportava il lemma panaton o panatton per indicare «una specie di di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana». Un consumatore della tradizione del panetton pare fosse anche l’autore dei Promessi Sposi, Alessandro Manzoni, che pare ricevesse ogni anno un omaggio da parte del forno delle Grucce. Nel 1871, lo scrittore inviò un ringraziamento al forno: «Al forno delle Grucce, ricco ormai di fama propria e no bisognoso di fasti genealogici, Alessandro Manzoni, solleticato voluttuosamente con vario e squisito saggio nella gola e nella vanità, presenta i più vivi ringraziamenti per il panettone con contorno». La rivoluzione, e definitiva consacrazione di questo dolce, si ebbe tuttavia nel 1919. Quell’anno, infatti, Angelo Motta mise a punto un metodo di produzione. Probabilmente ispirato da una partita di kulic, un tipico dolce russo di cui ricevette una partita, Motta decise di fasciare l’impasto con carta paglia, che consentiva di ottenere un lievitato più alto dell’originale. Fu il definitivo successo di un prodotto che, al giorno d’oggi, rende più ricche le tavole di milioni di persone ogni anno.