Questo contribuisce a identificare e differenziare il prodotto contrassegnato dal marchio del Consorzio rispetto alla produzione industriale, tutelando al contempo il consumatore, l’artigiano e le aziende produttrici delle materie prime.
| Energia | 385,0 kcal / 1610 kj |
| Proteine | 5,9 g |
| Carboidrati | 58,3 g |
| di cui zuccheri | 32,6 g |
| Grassi | 14,3 g |
| di cui saturi | 8,2 g |
| Fibre | 1,6 g |
| Sodio | 109 mg |
Lo schema di preparazione del lievito naturale:
MADRE vivo (porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico)+ACQUA+FARINA = PRE-IMPASTO
RINFRESCO IMPASTO E SOSTA DI FERMENTAZIONE = LIEVITO NATURALE Dopo
12 ore reimpastare aggiungendo altri ingredienti
La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni:
● spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato;
● “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto;
● posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura
La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura.
Il tempo, la temperatura e l’umidità dipendono dalla esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.
La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 Kg.
In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto.
Il Panettone Artigianale ha una vita naturale che va dai 30 giorni ai 120, quindi, non può essere venduto oltre tali tempi di durata dalla data di produzione, intesa dal termine della fase di raffreddamento. L’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato nonché ingredienti.