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il Panettone

Il panettone, quello davvero genuino, è preparato con ingredienti semplici, come il lievito vivo 100%, e passaggi codificati dalla tradizione.
Il Consorzio Italiano Panettone Artigianale si propone di tutelare la cultura del panettone tradizionale, specificando gli ingredienti ammessi e ciascuna fase di lavorazione.
Il panettone del Consorzio viene ottenuto, senza aggiunta di conservanti, grazie al sapiente lavoro delle mani di un artigiano, che si è preso cura di ogni fase con amore. Il risultato è un panettone leggero e altamente digeribile, grazie a un pH di appena 4,1. Tutto ciò è frutto di una lievitazione lunga 36 ore, che si apprezza visivamente anche grazie all’alveolatura che regala una piacevole sensazione al palato. A questo si aggiungono ingredienti di pregio, come il burro preparato da sole latterie italiane, i tuorli d’uovo provenienti esclusivamente da allevamenti a terra nostrani, l’uvetta sei corone, farine macinate unicamente da mulini italiani, il bourbon Madagascar e il miele millefiori delle nostre terre.

Questo contribuisce a identificare e differenziare il prodotto contrassegnato dal marchio del Consorzio rispetto alla produzione industriale, tutelando al contempo il consumatore, l’artigiano e le aziende produttrici delle materie prime.

Valori nutrizionali per 100gr di prodotto

Energia385,0 kcal / 1610 kj
Proteine5,9 g
Carboidrati58,3 g
di cui zuccheri32,6 g
Grassi14,3 g
di cui saturi8,2 g
Fibre1,6 g
Sodio109 mg
  

Ingredienti autorizzati

  • Acqua
  • Farina di frumento Oro Mulino del Clitunno,
  • Uva sultanina 16%
  • Burro da centrifuga italiano
  • Zucchero
  • Arancia candita 10%, Pianetta di Barbieri & C.
  • Tuorlo d’uovo 7%, Aia galline allevate a terra
  • Pasta d’arancio, Pianetta di Barbieri & C.
  • Latte in polvere
  • Lievito madre vivo (frumento)
  • Sale
  • Aromi naturali
    Il prodotto contiene GLUTINE, LATTE E UOVA
Si possono utilizzare in aggiunta:
  • Miele
  • Malto ed estratto di malto
  • Vaniglia
  • Aromi naturali e/o identici
Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di:
  • lievito di birra oltre 1%, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti.
Infine, non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina proveniente da produttori riconosciuti dal consorzio.

Fasi di produzione del panettone artigianale

fase 1 Preparazione del lievito naturale

Lo schema di preparazione del lievito naturale:

MADRE vivo (porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico)+ACQUA+FARINA = PRE-IMPASTO

RINFRESCO IMPASTO E SOSTA DI FERMENTAZIONE = LIEVITO NATURALE Dopo

12 ore reimpastare aggiungendo altri ingredienti

fase 2 Formatura

La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni:

● spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato;
● “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto;
● posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura

fase 3 Lievitazione finale

La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura.

Il tempo, la temperatura e l’umidità dipendono dalla esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.

fase 4 Cottura

La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 Kg.

fase 5 Raffreddamento

In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto.

Il Panettone Artigianale ha una vita naturale che va dai 30 giorni ai 120, quindi, non può essere venduto oltre tali tempi di durata dalla data di produzione, intesa dal termine della fase di raffreddamento. L’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato nonché ingredienti.