Panettone, the really genuine one, is prepared with simple ingredients, such as 100% live yeast, and passages codified by tradition
The Italian Consortium of artisanal panettone aims to protect the culture of traditional panettone, specifying the ingredients allowed and each stage of processing.
Nutritional values per 100gr of product
Energy
333,0 kcal
Water
26,9 g
Protein
6,4 g
Lipids TOT
10,7 g
Carbohydrates TOT
56,1 g
Complex clucides
30,3 g
Soluble sugars
22,9 g
Sodium
95 mg
Potassium
mg
Iron
3,0 mg
Calcium
149,0 mg
Phosphorus
130,0 mg
Authorized ingredients
Water
Wheat flour Oro Mulino del Clitunno
Sultanas 16%
Italian Centrifuge Butter
Sugar
Candied orange 10%, Pianetta di Barbieri & C.
Egg yolk 7%, Farmyard hens raised on land
Orange paste, Pianetta di Barbieri & C.
Milk powder
Live mother yeast (wheat)
Halls
Natural flavours
The product contains GLUTEN, MILK and Eggs
It can be used in addition:
Honey
Malt and malt extract
Vanilla
Natural and/or identical aromas
The use of any other ingredient is not permitted, and in particular of:
brewer’s yeast over 1%, starch, vegetable fats (excluding cocoa butter), whey and dairy products, soya lecithin, colourings, preservatives.
Finally, the use of ingredients from GMOs (Genetically Modified Organisms) is not permitted and only flour from producers recognised by the consortium may be used.
Production phases of artisan panettone
step 1 Preparation of natural yeast
The natural yeast preparation scheme:
MOTHER (portion of natural yeast dough taken from a previous process that acts as a microbial graft)+WATER+FLOUR = PRE-IMPASTE
Kneading and FERMENTATION REFRESHOLD = NATURAL LEAVE After
12 hours remixing by adding other ingredients
step 2 Forming
The moulding phase conditions the final appearance of the product; it is traditionally carried out through the following operations:
● breaking, i.e. portioning of the final leavened dough;
● "garlanding", i.e. rounding of the dough portions;
● laying of the "pirottini", i.e. deposition of the dough in the baking moulds.
step 3 Final leavening
The final leavening takes place in the baking mould.
The time, temperature and humidity depend on the personal experience of the artisan; during the leavening process the "scarpatura" is made, which consists in cutting the upper surface of the dough with a cross-shaped cut.
step 4 Cottura
The cooking time is about 50 minutes at 190° for 1 Kg size.
step 5 Cooling
At this stage the product will be overturned.
The artisanal panettone has a natural life span ranging from 30 to 120 days depending on whether balanced flours are used or not, therefore, it cannot be sold beyond this time from the date of production, understood from the end of the cooling phase. The external label must indicate the date of production and the recommended date of consumption as well as the ingredients.
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